Abstract :
[fr] Cette thèse explore le phénomène des solutions d'approvisionnement alimentaire de proximité et de qualité. Le constat paradoxal à l’origine de cette étude, partagé avec les partenaires du projet Interreg AROMA (2017-2022) auquel ce travail est lié, est le suivant : si des solutions ont été développées pour les particuliers (secteur Business to Customer, B2C), relativement peu l’ont été pour le secteur de la Restauration Hors Domicile Collective (RHDC), bien que ce dernier présente un grand potentiel pour la transformation agroécologique du secteur agricole grâce aux importants volumes d'aliments commandés. De plus, dans le contexte transnational de la Grande Région, composée de territoires allemands, belges, français et du Luxembourg, le projet AROMA partait du postulat qu’un approvisionnement de proximité transfrontalier est possible grâce à une mise en réseau des circuits nationaux au sein d’un organisme d’approvisionnement transfrontalier. Dès lors, ce travail vise à comprendre les leviers et les freins à l’augmentation de la proportion de produits de proximité de qualité dans la RHDC dans ce contexte transfrontalier qui n’avait encore jamais été étudié sous cet angle. Les freins et les leviers sont considérés tant à une échelle micro liée aux contraintes des acheteurs dans les cuisines collectives qu’à une échelle macro liée à la construction de chaînes régionales d’approvisionnement.
Il était initialement prévu que les connaissances générées par cette étude contribuent à la transformation des chaînes d'approvisionnement alimentaire afin d'évoluer vers un système alimentaire plus durable. Pour étudier lesdits leviers et obstacles, j'ai utilisé des méthodes qualitatives inspirées de la Grounded Theory (Charmaz, 2006 ; Glaser & Strauss, 1967), qui préconise d'aborder le travail de terrain sans a priori théorique, puis d'analyser les données de manière inductive. J'ai d’abord utilisé la méthode des entretiens semi-structurés pour interroger trois types d'acteurs de la chaîne d'approvisionnement de la restauration : les producteurs, les intermédiaires et les acheteurs. Parallèlement, j'ai utilisé l'observation participante pour analyser le processus d'intervention sociotechnique du projet Interreg AROMA dans le contexte transnational de la Grande Région, qui visait à construire un organisme régional transfrontalier d'approvisionnement alimentaire dans la Grande Région.
Les résultats montrent d’abord que, malgré les différences entre les territoires de la Grande Région, les acteurs des filières alimentaires rencontrent des obstacles similaires pour organiser un approvisionnement de qualité et de proximité : prix, logistique, organisation des filières. L'intermédiation est donc indispensable pour répondre aux contraintes en termes de volumes et de prix d'achat, de régularité et de sécurité des livraisons, de respect des réglementations sanitaires et d'appels d'offres pour le débouché de la RHDC. Elle peut être fonctionnelle, lorsque des structures prennent en charge des fonctions visant à rassembler (mutualisation), adapter (transformation et conditionnement) et/ou acheminer (logistique) des produits entre la production et la consommation. Elle peut aussi être organisationnelle, lorsqu'un acteur du réseau d'approvisionnement prend l'initiative d'organiser une chaîne d'approvisionnement, selon une stratégie différenciée. Ensuite, la présence de frontières caractérise ce territoire transnational et influence de manière à la fois négative et positive l'offre de produits de qualité et de proximité : négative, par le surcroît de travail administratif engendré par les frontières ; positive, parce que les acteurs du monde économique utilisent les différences interterritoriales à leur avantage. Alors que les acteurs économiques utilisent les frontières comme source d'opportunités, les acteurs politiques se referment sur leurs frontières administratives sur la période étudiée. Or, le secteur de la restauration collective apparaît fortement influencé par la volonté des acteurs politiques, qui disposent de leviers tels que la formulation et l'attribution de marchés publics, la création de dispositifs et l'attribution de subventions. Dans un contexte transfrontalier, la coopération devient difficile sans cette volonté. Les résultats de cette étude nous permettent de formuler des recommandations empiriques pour les acteurs des réseaux d'approvisionnement alimentaire de la Grande Région, mais aussi de contribuer à la littérature sur les Intermediate Short Food Supply Chains.
[en] This thesis explores the phenomenon of proximity and quality food supply solutions. The paradox that gave rise to this study, shared with the partners of the Interreg AROMA project (2017-2022) to which this work is linked, is as follows: while solutions have been developed for retail customers (the Business to Customer, B2C, sector), relatively few have been developed for the collective out-of-home Catering sector, despite the fact that the latter has great potential for the agroecological transformation of the agricultural sector thanks to the large volumes of food ordered. Furthermore, in the transnational context of the Greater Region, made up of German, Belgian, French and Luxembourg territories, the AROMA project was based on the premise that cross-border proximity supply is possible thanks to the networking of national circuits within a cross-border supply organization. The aim of this work is therefore to understand the levers and obstacles to increasing the proportion of quality proximity products in collective out-of-home catering in this cross-border context, which has never before been studied from this angle. The obstacles and levers are considered both on a micro scale, linked to the constraints of buyers in collective kitchens, and on a macro scale, linked to the construction of regional supply chains. It was initially intended that the knowledge generated by this study would contribute to the transformation of food supply chains in order to move towards a more sustainable food system. To study these levers and obstacles, I used qualitative methods inspired by Grounded Theory (Charmaz, 2006; Glaser & Strauss, 1967), which advocates approaching fieldwork without theoretical a priori, then analyzing data inductively. I began by using the semi-structured interview method to interview three types of actors in the foodservice supply chain: producers, intermediaries and buyers. In parallel, I used participant observation to analyze the sociotechnical intervention process of the Interreg AROMA project in the transnational context of the Greater Region, which aimed to build a cross-border regional food supply organization in the Greater Region. The results first show that, despite the differences between the territories of the Greater Region, food industry stakeholders encounter similar obstacles to organizing a quality, local supply: price, logistics, organization of supply chains. Intermediation is therefore essential to meet the constraints in terms of purchase volumes and prices, regularity and security of deliveries, compliance with health regulations and calls for tender for the collective out-of-home catering outlet. It can be functional, when structures take charge of functions aimed at gathering (pooling), adapting (processing and packaging) and/or routing (logistics) products between production and consumption. It can also be organizational, when a supply network player takes the initiative to organize a supply chain, according to a differentiated strategy. The presence of borders characterizes this transnational territory and has both a negative and a positive influence on the supply of high-quality, proximity products: negatively, through the additional administrative work created by borders; positively, because players in the economic world use inter-territorial differences to their advantage. While economic players use borders as a source of opportunities, political players are closing in on their administrative boundaries over the study period. However, the foodservice sector appears to be heavily influenced by the will of political players, who have levers at their disposal such as the formulation and awarding of public contracts, the creation of schemes and the allocation of subsidies. In a cross-border context, cooperation becomes difficult without this will. The results of this study enable us to formulate empirical recommendations for players in the Greater Region's food supply networks, and also to contribute to the literature on Intermediate Short Food Supply Chains.
