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Abstract :
[fr] ‘Exigence de qualité’ et ‘vin’ sont devenus presque des synonymes pour quiconque veut acheter une bouteille. Peu d’autres composants que le vin ne sont convoqués pour juger de la qualité d’ensemble d’un repas, indiquant un statut similaire du commentaire sur la ‘qualité individuelle’ du vin servi et sur le ‘talent d’ensemble’ de la personne qui a conçu et préparé le repas. Mais qui dit ‘juger’, dit ‘communiquer’, ‘donner un avis’ tant soit peu argumenté – chose délicate, étant donné que les discours sur le vin se sont peu à peu complexifiés et multipliés . D’où le succès public des cours du soir en œnologie, censés enseigner le discernement sur la qualité, si utile lors de la consommation du vin. Mais peut-on parler d’apprentissage de la qualité ?
La consommation de vin peut être schématisée en trois étapes actives – en omettant ici l’étape passive de l’encavement domestique : l’achat après une sélection, le service (en général combiné à un repas), et le fait de boire le vin. Quand la filière professionnelle parle de la nécessité d’ « éducation du consommateur », elle fait référence surtout à un aiguisement sensoriel, permettant d’affiner la perception au nez et en bouche de ce produit très nuancé, dans le double but de faire valoir la qualité intrinsèque de vins élaborés dans cet esprit et, en conséquence, d’infléchir les comportements de consommation, plus conscients car formés et informés, dans cette direction .
Or, dans la verbalisation de personnes fréquentant des cours du soir en œnologie, c’est précisément cette troisième étape de la consommation qui est majoritairement présentée comme non problématisée. Ce n’est pas la perception sensorielle de la qualité qui soulève des questions aux yeux des buveurs, mais la sélection lors de l’achat, ainsi que le service de vins de qualité, combinés de manière avantageuse à un plat – c’est-à-dire de sorte que la qualité initiale du vin soit manifeste à tous les convives. De plus, le service devient seulement « difficile » quand il a lieu dans une situation publique : avec des invités ou au restaurant – alors que le choix du vin à apprécier en famille se fait « juste comme ça », de lui-même, sans élaboration de discours. Paraît ainsi une distinction opératoire entre ‘qualité en sphère privée’ et ‘qualité en sphère publique’, plus normée et du coup plus subtile à mettre en œuvre.
En conformité avec les attentes générales de la filière professionnelle, les œnologues chargé(e)s des cours du soir en œnologie, se positionnant « dans le sens du terroir », entendent – chacun dans son style d’enseignement individuel – à la fois construire et consolider des compétences cognitives et développer des savoir-faire sensoriels. Afin d’atteindre l’objectif consensuel d’une plus grande autonomie « du consommateur », capable de juger et de départir sans aide extérieure, ce sont les capacités de perception et d’évaluation sensorielle de la qualité qui constituent l’outil ultime. Tandis que les connaissances sur le contexte et le mode de production du vin, constituent un savoir en toile de fond, utile seulement dans ses combinaisons pratiques avec des expériences gustatives directes.
Mais les personnes fréquentant ces cours sont surtout attentives à l’exposé oral fait par l’œnologue et voient la dégustation (composée de vins aux propriétés sensorielles ‘didactiques’ et ‘démonstratives’, car toujours « typiques » de leur origine) comme un simple agrément. Les questions qui reviennent le plus souvent sont celles de ‘recettes’ toutes faites sur l’achat et le service des vins, dans un désir de transposabilité à l’identique. Les œnologues résistent à ces pressions en prônant l’entraînement sensoriel (« l’on ne peut que recommander aux gens de goûter »), aboutissant à des opinions individuelles – ce dans un cadre qualitatif maîtrisé, tel qu’il a été présenté dans le cours : « après le cours, les gens ont une possibilité de trouver si un vin est bon ou pas bon ».
Au terme de cette interaction entre ‘consommateur apprenant’, désireux de se retrouver dans la jungle des vins espérés de qualité, et les chargé(e)s de cours, on pourrait parler de « malentendu culturel » (Pedler, 2004 : 127) diffus. Comme dans d’autres domaines culturels, effectivement « rien n’indique qu’il existe une adéquation entre offres et réceptions cultivées » (idem : 130). Entre le fait d’entendre ‘dire la qualité’ (par l’œnologue) et l’apprendre dans un cours (pour soi), les médiations semblent incertaines, et les inhibitions ne se lèvent qu’à des conditions individuelles particulières. Notamment la famille et la curiosité affranchie sont des incitateurs puissants pour dépasser la renonciation majoritaire d’aller au bout du voyage entamé. Ces facteurs permettent d’aboutir du « j’aime » ou « je n’aime pas » vers un plaisir de découverte, d’expérimentation et d’énonciation du ‘pourquoi’ de la qualité.
